Die vielen Schattenseiten von Glutamat

Glutamat ist allgemein bekannt als "Geschmacksverstärker". Seine Wirkung auf unsere Gesundheit ist sehr umstritten. “Geschmacksverstärker” sind keine Gewürze, sondern Substanzen, die unabhängig vom Aroma eines Nahrungsmittels ein künstliches Hungergefühl im Gehirn simulieren, um den Absatz theoretisch geschmacklich ungenießbarer Produkte zu ermöglichen. Beim Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut geht und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut-Hirnschranke zum Teil problemlos überwinden. Man könnte jetzt denken, gut, dann kaufe ich eben nichts mehr mit dem Zusatz Glutamat, doch so einfach ist es leider nicht. Glutamat verbirgt sich hinter vielen Umschreibungen in der Zutatenliste auf unseren Lebensmitteln, wir werden hier vorsätzlich hinters Licht geführt!

Achtung, der Zusatzstoff Glutamat wird hinter anderen Begriffen versteckt:

Mononatriumglutamat, Glutamat oder E 620 bis 625 tauchen oft nicht auf, stattdessen finden sich Inhaltsstoffe wie: Geschmacksverstärker, Hefewürze, -extrakt, Würze, Speisewürze, Sojawürze, Pflanzenproteinextrakt, pflanzliche Würze, hydrolysiertes Hafermehl, Natrium- oder Kalziumkaseinat bzw. Milch-eiweiss, Weizenprotein, fermentierter Weizen, Trockenmilcherzeugnis, gekörnte Brühe oder, ganz undurchsichtig, einfach nur Aroma (darf bis 30 Prozent Glutamat enthalten, ohne dass es deklariert werden muss).

Glutamat in natürlichen Lebensmitteln

Glutamat kommt auch  in natürlichen Lebensmitteln wie in reifen Tomaten, Pilze, Erdnüsse, Traubensaft, Erbsen, Brokkoli, Huhn, Milchprodukten und Rindfleisch vor. Sein Geschmack ist eine herzhafte, fleischig-würzige, bouillonartige Note von eiweissreicher Nahrung, auch genannt "Unami" 

In natürlichen Nahrungsmitteln kommt das Glutamat in gebundener Form vor. Gebundenes Glutamat wird erst während des Verdauungsprozesses freigesetzt. Zwar ist es dann nicht mehr von freiem Glutamat unterscheidbar, kann aber keine sofortige, unangenehme Reaktion hervorrufen. Die Differenzierung ist noch aus einem weiteren Grund wichtig: Nur freies Glutamat spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack.

Welche Rolle spielt Glutamat für unseren Stoffwechsel?

Chemisch gesehen, sind Glutamate Salze der Glutaminsäure, die in Biologie und Medizin ebenfalls meist Glutamat genannt wird. Die Aminosäure Glutamat wird im Körper selbst täglich im normalen Stoffwechsel gebildet. Glutamat ist Baustein von Eiweissen, an der Bildung anderer Aminosäuren beteiligt und wichtig für die Entwicklung des Nervensystems. Es wirkt an der Regulation des Harnstoffzyklus mit und ist für bestimmte Gewebe, insbesondere den Darm, eine wesentliche Energiequelle.

Auch im Gehirn spielt Glutamat eine wichtige Rolle. Als Neuro-transmitter ist es an der Übertragung von Signalen zwischen Nervenzellen beteiligt. Unter anderem wird Glutamat gebraucht für die Schmerzübertragung, die Gedächtnisleistung, das Körper-wachstum, die Gewichtsregulierung und die Appetitsteuerung. Glutamat beeinflusst die natürliche Sättigungsregulation und kann sie sogar völlig zusammenbrechen lassen. Die Folge: Fressucht und Übergewicht und die daraus resultierenden Krankheiten.

Einen ersten Beleg brachte der Forscher mit einem Versuch, bei dem er acht Versuchspersonen Glutamat-Rezeptor-Blocker verabreichte. Sie verhindern die Aufnahme des Botenstoffs im Gehirn. Das Ergebnis: Die Teilnehmer berichteten von deutlich geringerem Appetit und verloren an Gewicht. Dennoch sei diese Methode nicht zur Gewichtsreduktion zu empfehlen, da sie noch nicht ausreichend untersucht ist.

Gefahren für die Gesundheit durch den Konsum von Glutamat

• Es stört das Hungergefühl, was zu Übergewicht führt
•  Es wirkt direkt auf das Gehirn, da es die Blut-Hirnschranke überwindet
• Die Neurotransmitter werden gestört und darum wirkt Glutamat wie ein Rauschgift
• Glutamat ist ein Nervenzellgift
• Das Hirn stirbt ab
• Krankheiten wie Parkinson, Alzheimer und Multiple Sklerose werden in Verbindung gebracht
• Glutamat führt zu ständigem Hunger
• Blindheit, grüner Star
• Allergische Reaktionen: Mundtrockenheit, geröteten Hautpartien (z. B. Wangen) mit Hitzeempfindung,  Juckreiz im Hals, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit

Alternativen zum Glutamat

Ich kenne selbst die Wirkung von Glutamat nur zu gut. Ist die Chipstüte erst einmal offen, kann man nicht mehr aufhören bis auch der letzte Krümel vertilgt ist. Es stellt sich kein Sättigungsgefühl beim Verzehr ein.
Probleme mit Übergewicht, Allergien, Müdigkeit, wer kennt das nicht. Man kann nicht alles aufs Glutamat schieben, ich habe jedoch für mich beschlossen dieses Zeugs aus meiner Küche zu verbannen, ich verwende keine Fertigprodukte sondern natürliche Lebensmittel. Ich trage als Mutter nicht nur die Verantwortung für mich, sondern auch für meine Kinder. Zum Schluss möchte ich euch noch eine gesunde Alternative zu Glutamat vorstellen, es ist ein Rezept für selbstgemachte Gemüsebrühe.

Rezept für Brühe:

2 Esslöffel Olivenöl
1200 Gramm Gemüse (Petersilienwurzel, Lauch, Karotten, Zwiebel)
1 Teelöffel Salz
3 Liter Wasser
1 Bund Petersilie
Salz, Muskat und Pfeffer zum Abschmecken


Zubereitung: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, geputztes Gemüse darin andünsten. Wasser, Salz sowie Petersilie dazugeben und cirka 60 Minuten köcheln lassen. Die fertige Brühe mit den Gewürzen abschmecken und abseihen. Überschuss portionsweise einfrieren.

Quellenverzeichniss:

http://www.3gteam.ch/news/glutamat-und-hefeextrakt-die-verbrauchertauschung/ (09.06.2014)

http://www.avogel.de/ernaehrung_gesundheit/ihre-ernaehrung/themenuebersicht/glutamat.php (09.06.2014)

http://www.welt.de/gesundheit/article3276919/So-schaedlich-ist-Glutamat-im-Essen-wirklich.html